100 円回転寿司の原価 - マグロは赤字、サーモンで稼ぐ皿別の損益計算

スシロー、くら寿司、はま寿司。100 円回転寿司チェーンの 1 皿あたりの原価は、ネタによって大きく異なる。

原価が高いネタ (赤字〜トントン)。本マグロの中トロ: 原価 80〜100 円 (原価率 80〜100%)。うに: 原価 70〜90 円。いくら: 原価 60〜80 円。これらの高級ネタは、1 皿売るたびに赤字か、ほぼ利益ゼロだ。

原価が中程度のネタ。サーモン: 原価 35〜45 円 (原価率 35〜45%)。まぐろ (赤身): 原価 40〜55 円。えんがわ: 原価 35〜50 円。

原価が低いネタ (高利益)。えび: 原価 25〜35 円 (原価率 25〜35%)。たまご: 原価 15〜20 円。かっぱ巻き: 原価 10〜15 円。コーン軍艦: 原価 10〜15 円。ツナマヨ: 原価 15〜20 円。

回転寿司チェーン全体の平均原価率は約 45〜50%。一般的な飲食店の原価率 30〜35% と比べてかなり高い。薄利多売のビジネスモデルだ。

マグロやうにが赤字でも提供し続ける理由は、ドラッグストアが食品を原価割れで売る理由と同じだ。高級ネタは「客寄せ」であり、利益は別の商品で回収する。

回転寿司チェーンの利益の柱は、実は寿司ではなくサイドメニューだ。

ラーメン・うどん。原価率 15〜25%。麺類は原材料費が安く、1 杯 350〜450 円で粗利率が高い。

デザート。原価率 20〜30%。ケーキ、パフェ、アイスクリーム。特にファミリー層の子どもが注文するため、客単価の引き上げに貢献する。

ドリンク。原価率 10〜20%。コンビニコーヒーと同様に、飲料は原価率が極めて低い。

揚げ物・天ぷら。原価率 20〜30%。フライドポテト、唐揚げ、天ぷら盛り合わせ。

スシローの決算資料を見ると、サイドメニューの売上構成比は約 30〜35%。寿司の平均原価率 50% に対し、サイドメニューの平均原価率は 20〜25%。サイドメニューが全体の利益率を押し上げている。

ここまでの原価は、いずれも「売れた 1 皿」の話だ。実際の負担はもう少し重い。レーンに流した皿がすべて売れるわけではないからだ。

仕入れ値が 40 円のサーモンでも、2 皿流して 1 皿しか売れなければ、売れた皿が負担する原価は 2 皿分になる。原価率の数字は、この売れ残りをならしたうえで初めて意味を持つ。平均原価率 45〜50% という水準は、廃棄も織り込んだ結果として維持されている数字だと考えた方が実態に近い。

だから高級ネタは二重に不利になる。1 皿あたりの仕入れ値が高いうえに、売れ残ったときに失う金額も大きい。逆にかっぱ巻きやコーン軍艦は、売れ残っても失うものが小さい。原価の低いネタがレーンに多く並ぶのは、味の好みだけが理由ではない。

回転寿司チェーンが需要予測に投資してきたのは、この見えない負担を削るためだ。何時に誰が来て何を食べるかを当てられれば、流す皿の数を絞れる。一般的な飲食店の原価管理で仕入れの精度が利益を左右するのと同じ話が、皿単位で起きている。

客の側から見ると、この構造は注文の仕方に関わってくる。タッチパネルで注文した皿は売れ残りが出ない。レーンを何周もしている皿を取るより、注文して届いた皿を食べる方が、鮮度の面でも店の負担の面でも噛み合っている。

回転寿司チェーンが 1 皿 100〜150 円という低価格を実現できるのは、3 つの仕組みによる。

1. 大量一括仕入れ。スシローは年間約 12 億皿を販売する。この規模の購買力で、漁業者や卸売業者から大幅な値引きを引き出す。個人経営の寿司店では不可能な仕入れ価格だ。
2. セントラルキッチン方式。ネタの下処理 (解凍、カット、味付け) を工場で一括して行い、店舗では組み立てるだけ。職人の技術が不要なため、人件費を大幅に削減できる。一般的な寿司店の人件費率が 35〜40% なのに対し、回転寿司チェーンは 25〜30%。
3. テクノロジーの活用。タッチパネル注文、自動会計システム、AI による需要予測。需要予測で廃棄ロスを最小化し、自動化でオペレーションコストを削減する。くら寿司の「皿カウンター」(食べた皿を投入口に入れると自動計算) は、会計の人件費をほぼゼロにしている。

これらの効率化により、原価率 50% という高い水準でも利益を出せるビジネスモデルが成立している。

原価の一覧を見ると、高級ネタを狙って食べるのが正解のように思える。1 皿 100 円で原価 80〜100 円のものを受け取れば、支払いに対して受け取る量は確かに大きい。

ただし原価は仕入れ値であって、おいしさの指標ではない。原価 10〜15 円のかっぱ巻きが好きな人にとって、原価 90 円のうにを 1 皿食べることは満足の増加につながらない。原価で注文を決めるのは、自分の好みを店の仕入れ値に合わせる行為でもある。

もう一つ、原価の高いネタばかり食べても支払額そのものは減らない。1 皿 100〜150 円という値段は変わらないので、得をしているのは「同じ支払いで受け取る仕入れ値が大きい」という意味に限られる。財布から出る金額を抑えたいなら、皿数を数える方が効く。

それでも原価の知識が役に立つ場面はある。迷ったときに高い方を選べる、という後押しになるからだ。原価割れの集客商品と同じで、店が赤字覚悟で置いている商品は、たいてい看板になるだけの品質が用意されている。

結局のところ、原価を知る意味は注文の最適化ではなく、値段の裏側が見えることにある。1 皿 100 円が安いのか高いのかを自分の基準で判断できるようになれば、それだけで外食の見え方が変わる。

原価構造を知った上で、回転寿司をお得に楽しむコツをまとめる。

高級ネタを中心に食べる。原価率の観点では、マグロ、うに、いくらなど高級ネタは「お店が赤字で提供している」商品だ。これらを中心に食べれば、支払った金額以上の価値を受け取れる。逆に、かっぱ巻きやコーン軍艦ばかり食べると、お店にとっては「ありがたい客」だ。

サイドメニューは控えめに。ラーメンやデザートは利益率が高い商品。寿司を食べに来たなら、寿司に集中する方がコスパは良い。

アプリのクーポンを活用する。スシロー、くら寿司、はま寿司のアプリは、頻繁にクーポンを配信している。「ドリンク無料」「デザート 50 円引き」など。招待コードでアプリに新規登録すれば、初回限定の特典が付くこともある。

平日のランチタイムを狙う。一部の回転寿司チェーンは、平日ランチ限定のセットメニューを提供している。曜日別の買い物術と同じで、需要の少ない時間帯が狙い目だ。

回転寿司の構造を一度理解すると、他の店でも同じ形が見えてくる。安さで人を集める商品と、利益を回収する商品が分かれている、という形だ。

看板商品の値段が不自然に安いか。マグロが赤字でも並ぶのと同じで、客を呼ぶための商品は採算を外して置かれる。値段だけ見て「この店は安い」と判断すると、会計で違う数字が出てくる。

飲み物とデザートが目立つ位置にあるか。原価率 10〜20% のドリンクは、どの業態でも利益の柱になりやすい。コンビニコーヒーの採算構造も同じ側にある。

セットにすると何が増えるか。セットメニューは値引きの形をしているが、原価の低い商品を足して客単価を上げる仕組みでもある。増える品が利益率の高い側かどうかを見ると、値引き幅の意味が変わる。

効率化の跡があるか。タッチパネル、セルフ会計、工場での下処理。人件費率が 35〜40% から 25〜30% に下がるような仕組みを持つ店は、同じ品質でも安く出せる余地がある。飲食店の原価率と合わせて見ると、安さの出どころが仕入れなのか仕組みなのかを切り分けられる。

この見方は、店を疑うためのものではない。どこで払っているのかが分かれば、自分が何に払いたいかを選べるようになる。回転寿司で高級ネタを取るのも、好きなかっぱ巻きだけ食べるのも、構造を知ったうえでの選択なら等しく正しい。