100 円回転寿司の原価 - マグロは赤字、サーモンで稼ぐ皿別の損益計算

スシロー、くら寿司、はま寿司。100 円回転寿司チェーンの 1 皿あたりの原価は、ネタによって大きく異なる。

原価が高いネタ (赤字〜トントン)。本マグロの中トロ: 原価 80〜100 円 (原価率 80〜100%)。うに: 原価 70〜90 円。いくら: 原価 60〜80 円。これらの高級ネタは、1 皿売るたびに赤字か、ほぼ利益ゼロだ。

原価が中程度のネタ。サーモン: 原価 35〜45 円 (原価率 35〜45%)。まぐろ (赤身): 原価 40〜55 円。えんがわ: 原価 35〜50 円。

原価が低いネタ (高利益)。えび: 原価 25〜35 円 (原価率 25〜35%)。たまご: 原価 15〜20 円。かっぱ巻き: 原価 10〜15 円。コーン軍艦: 原価 10〜15 円。ツナマヨ: 原価 15〜20 円。

回転寿司チェーン全体の平均原価率は約 45〜50%。一般的な飲食店の原価率 30〜35% と比べてかなり高い。薄利多売のビジネスモデルだ。 回転寿司を手に入れる →

マグロやうにが赤字でも提供し続ける理由は、ドラッグストアが食品を原価割れで売る理由と同じだ。高級ネタは「客寄せ」であり、利益は別の商品で回収する。

回転寿司チェーンの利益の柱は、実は寿司ではなくサイドメニューだ。

ラーメン・うどん。原価率 15〜25%。麺類は原材料費が安く、1 杯 350〜450 円で粗利率が高い。

デザート。原価率 20〜30%。ケーキ、パフェ、アイスクリーム。特にファミリー層の子どもが注文するため、客単価の引き上げに貢献する。

ドリンク。原価率 10〜20%。コンビニコーヒーと同様に、飲料は原価率が極めて低い。

揚げ物・天ぷら。原価率 20〜30%。フライドポテト、唐揚げ、天ぷら盛り合わせ。

スシローの決算資料を見ると、サイドメニューの売上構成比は約 30〜35%。寿司の平均原価率 50% に対し、サイドメニューの平均原価率は 20〜25%。サイドメニューが全体の利益率を押し上げている。

回転寿司チェーンが 1 皿 100〜150 円という低価格を実現できるのは、3 つの仕組みによる。

1. 大量一括仕入れ。スシローは年間約 12 億皿を販売する。この規模の購買力で、漁業者や卸売業者から大幅な値引きを引き出す。個人経営の寿司店では不可能な仕入れ価格だ。

2. セントラルキッチン方式。ネタの下処理 (解凍、カット、味付け) を工場で一括して行い、店舗では組み立てるだけ。職人の技術が不要なため、人件費を大幅に削減できる。一般的な寿司店の人件費率が 35〜40% なのに対し、回転寿司チェーンは 25〜30%。

3. テクノロジーの活用。タッチパネル注文、自動会計システム、AI による需要予測。需要予測で廃棄ロスを最小化し、自動化でオペレーションコストを削減する。くら寿司の「皿カウンター」(食べた皿を投入口に入れると自動計算) は、会計の人件費をほぼゼロにしている。

これらの効率化により、原価率 50% という高い水準でも利益を出せるビジネスモデルが成立している。

原価構造を知った上で、回転寿司をお得に楽しむコツをまとめる。

高級ネタを中心に食べる。原価率の観点では、マグロ、うに、いくらなど高級ネタは「お店が赤字で提供している」商品だ。これらを中心に食べれば、支払った金額以上の価値を受け取れる。逆に、かっぱ巻きやコーン軍艦ばかり食べると、お店にとっては「ありがたい客」だ。

サイドメニューは控えめに。ラーメンやデザートは利益率が高い商品。寿司を食べに来たなら、寿司に集中する方がコスパは良い。

アプリのクーポンを活用する。スシロー、くら寿司、はま寿司のアプリは、頻繁にクーポンを配信している。「ドリンク無料」「デザート 50 円引き」など。招待コードでアプリに新規登録すれば、初回限定の特典が付くこともある。

平日のランチタイムを狙う。一部の回転寿司チェーンは、平日ランチ限定のセットメニューを提供している。曜日別の買い物術と同じで、需要の少ない時間帯が狙い目だ。